Бульйон і запас відіграють життєво важливу роль у приготуванні їжі. Вони не тільки смачні елементи, але й містять багаті наукові принципи.
Принцип виготовлення бульйону походить від гідролізу білка. Коли м'ясо тушкується водою, білок у м'ясі поступово розкладається. По -перше, скорочувальні білки, такі як міозин та актин у м'ясі, починають денатура в нагріванні. Зі збільшенням часу тушкування деякі протеолітичні ферменти розщеплюють ці денатуровані білки на невеликі молекули пептидів та амінокислот. Ці маленькі молекули не тільки надають бульйону смачний смак, але й збільшують аромат супу. Наприклад, монодідій глутамат, звичайний інгредієнт Umami, природно генерується в бульйоні, стимулюючи смакові рецептори і змушуючи нас відчувати багатий смак умамі.
Колаген також відіграє ключову роль у формуванні бульйону. Тривале тушкування розкладе колаген на желатин, що робить суп густішим і може загорнути жирові крапельки в суп, щоб запобігти плаванню жиру вгору, роблячи смаком бульйону.
Роль запасу супу також не слід недооцінювати. Спеції та приправи в суп -запасі мають свій унікальний хімічний склад. Наприклад, такі інгредієнти, як шикиміцинова кислота, що містяться в зірковому анісі, можуть вивільняти спеціальні молекули аромату під час нагрівання. Окрім ефекту приправи, сіль також може регулювати розчинність та гелеві властивості білка в бульйоні.
Крім того, роль різних інгредієнтів у супі також різна. Запас овочевого супу може забезпечити багаті вітаміни та мінерали. При збільшенні харчування, власний вміст води та склад клітинної рідини також впливатимуть на смак та смак супу. Коротше кажучи, підготовка запасу бульйону та супів - це кулінарне мистецтво, засноване на наукових принципах. Розуміння цих принципів може допомогти нам зробити більш смачні супи.
